餐饮业卫生管理组织制度示范

餐饮业卫生管理组织和制度示范

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卫生管理组织

组 长:__ __ __

副组长:__ __ __

成 员:__ __ __ 、__ __ __ 、__ __ __ 、__ __ __ 、__ __ __

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食品采购保管岗位卫生责任制

1、 采购肉类、酒类、饮料、粮油等,向供方索取合格证或检验报告单。

2、 腐败变质、发霉、生虫、掺假掺杂的食品不采购。

3、 做好食品数量、卫生质量,进、发货登记,做到先进先出。

4、 食品存放分类分架,隔墙离地大于 15cm.

5、 食品与非食品不混放,食品仓库不得存放有毒有害物品。

6、 仓库经常开窗通风,保持干燥。

7、 经常检查库存食品卫生质量,发现问题及时处理。

8、 做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

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餐具洗涤消毒、保管制度

1、 当餐收回餐具、当餐清洗消毒,不隔餐隔夜。

2、 清洗消毒餐具按一刮二洗三消四冲的顺序操作。

3、 水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒,消毒时间必须达到要求。

4、 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

5、 消毒餐具放于保洁橱内,防止再污染,并对保洁橱定期进行清洗消毒。

6、 洗消餐具后将洗碗消毒池等冲洗干净。

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粗加工岗位卫生责任制

1、 清洗加工食品先检查卫生质量,腐败变质有毒有害食品不加工。

2、 肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、 荤素食品分池清洗。

4、 蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗后无泥沙杂草。

5、 食品容器用后冲洗干净,荤素食品容器分开使用。

6、 加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

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烧煮烹调岗位卫生责任制

1、 检查食品卫生质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

2、 食品充分加热,食品中心温度不低于 70 ,防止里生外熟。

3、 隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

4、 炒菜、烧煮食品勤翻动,勤洗刷炒锅。

5、 抹布生熟分开,不宜用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁。

6、 工作结束调料加盖,工具用具、灶台上下、地面清扫洗刷干净。

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冷菜间岗位卫生责任制

1、 制作冷菜坚持做到五专

2、 操作前坚持洗手消毒,坚持二次更衣更换清洁的工作衣帽,戴口罩。

3、 工前工后坚持紫外线灯进行空气消毒,操作时室内温度不高于 25 摄氏度。

4、 冷菜现用现配,制作至顾客食用不超过 2 小时。

5、 操作前先将刀、刀板、台面进行消毒。

6、 冷盘装盘后不交叉重叠存放。

7、 个人生活用品及杂物不带入冷菜间