酒店食品安全管理制度.doc

一、选购管理

1、餐饮部应有特地负责选购的人员，选购员应具有肯定的文化水平，把握烹饪及食品卫生学问，且廉洁奉公，不谋私利，任劳任怨。

2、选购各种物资应坚持“勤进快销，以销定进，以进促销”的原则,大宗物资应定点选购，由供货方送货上门。

3、常用调味品可储存时间较长，每月进货一次。鱼、肉、蛋、禽类依据用量及库存容量2天至7天选购一次。新奇副食品每天选购一次，保证新奇，避开铺张。

4、购回物资要有专人验收，核对数量、品种并检查质量，当场过秤，验收合格后在入库单和发票上签字，方可入库。

二、库房管理

1、粮库用于储存米、面、杂粮等。应留意：防霉、防鼠、防虫蛀；保持通风干燥，米袋面袋要勤翻动，离地面15-20cm，行与行之间有50-60cm距离。

2、冷冻库用于储存肉、鱼、虾、鸡等。冷藏室用于放置鲜蛋、蔬菜、豆制品。应留意：肉类与有特别腥味的食品分开；杜绝腐败变质食品入库；防鼠、防蟑螂，保持清洁，定期打扫。

3、熟食库用于储存熟食。应留意：储存期要短，尽可能保持新奇，发觉腐烂变质的马上清除。

4、干货库用于储存粉丝、木耳等干货以及灌装食品和糖、油等调味品，要求分类保管，摆放整齐，保持干燥通风，常常检查，避开食物霉变。

5、库房设有特地库管人员，出入库必需填写出入库单据，双方签字一式两联，以备查账。

三、食品卫生管理

1、不购买不新奇食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状特别食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要留意防蝇、防灰尘,以避开杂物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必需经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应常常洗涤。

四、环境卫生管理

1、要常常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水

2、贮存室要保持洁净、干燥和通风,贮存间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。

3、对食堂四周的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要常常性清理,预防细菌感染食物

4、对存放厨具,餐具的各个角落要常常抹洗。

5、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。

五、个人卫生管理

1、食堂工作人员要做到四勤：勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡,理发；勤换工作服。

2、在工作前及处理食品原料后要用肥皂及流淌清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。

六、平安生产管理

1、食堂平安保卫工作由食堂管理员实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。

2、使用各种炊事机械设备必需严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话谈天，必需戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。

3、留意用电平安，机器使用后必需关闭总电源，人人留意节电、节水；发觉问题准时报告、准时处理，避开责任事故的发生。

4、使用煤气时要做到“火等气”，发觉漏气准时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。

5、下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等平安工作。

6、保证48小时留样制度。XXX

一、企业联络员基本要求：

1、熟识业务流程

2、熟识本企业相关流程

3、遵纪守法，道德品质良好

4、有较强的工作责任心、工作力量和协调力量

二、联络员基本要求

1、在执法岗位，具有加强的业务力量

2、遵纪守法，道德品质良好

3、有较强的工作责任心、工作力量和协调力量主要职责：负责在消失沟通不畅、企业在进出口过程中消失困难时，双方准时沟通、联系、解决。双方留畅通的联系方式，如不是本科室或者部门负责该业务时，联络员负责沟通协调。