糖果各生产工序作业指导书

25.0生产过程操作规范

一、硬糖

(一)配料

1、配料比例硬糖配方中蔗糖与抗结晶物质的比例，一般控制在1218%。如原料、气候、操作、包装、保藏等条件有变化，还原糖的含量应及时调整，但不应超越1218%范围。最终以化验数据为配料依据。计算简式：WRPR%=_100Wp_Q Pm%）式中PR%配料中加入还原糖百分含量；Wr配料内加入还原糖总重量（公斤）；配料内干固物总重量（公斤）；WpPm%硬糖内平均水分百分含量。

2、糖液要求糖液的总酸值应控制在pH6以上。

3、操作要点配料前应对原材料进行感观的检验，检验有无杂质。发现异常应禁止使用，并及时汇报。各种物料应按配方规定量准确称取，微量物料尤需注意，应有专人管理，避免混淆，因而造成生产事故。

二）化糖

1、化糖时应同时注意以下各种因素：Q）化糖对水的温度；2）化糖所用的加水量；3）搅拌与沸腾的状况；4）化糖的全部时间。

2、操作要点化糖是要将蔗糖晶粒完全溶化，达到连肉眼也难觉察到细糖粒。化糖时应不停地搅拌，可加快化糖的速度。化糖用水温度一般以80c左右为宜。化糖的用水量以总干固物的3033%最为适宜，糖液浓度约在75%。用水量计算简式：W=0.3Wp乳脂糖果的含脂百分率；Wf乳脂糖果配料中总干固物重；Pm0C在

2、3季度（即室温高）126118c各种加粉糖的砂质乳脂糖果，其熬制的出锅温度为116118C。不加粉糖经两次熬制的砂质乳脂糖果，其最适宜的出锅温度为：第一次糖浆为124126c,第二次糖浆为130132c。影响乳脂糖果出锅温度的因素：1）配料中砂糖含量愈高，其出锅温度亦应相应地提高。2）配料中淀粉糖浆或饴糖含量愈高，其出锅温度应相应地降低。3）含钦性油脂高则出锅温度应提高，含硬性脂肪高则出锅温度应降低。4）含蛋白质量高者出锅温度应降低。6）气候的温湿度均低时，可降低出锅温度；反之，则应适当提高出锅温度。7）保期保藏或远途运输时，其出锅温度亦宜稍高。在达到熬制温度以后，就可加入填充料及调味料，混合均匀后即可进行冷却成型。砂质乳脂糖果在达到熬制温度后加入粉糖，混合均匀后再冷却成型。两次冲浆的砂质乳脂糖果，在熬制后当冲入第一次与第二次糖浆时就加搅拌，以造成制品一定的结晶程度，然后再与其他配料混和均匀表50搅拌速度与所需时间搅拌速度（转/分）需要时间（分）110615521529第一次糖浆在搅拌中如发现结晶速度过快，则应提前加入明胶及第二次糖浆；反之,则应推迟加入。必要时可加入糖头等晶种促使起晶,务使制品产生合宜的结晶的细粒。

三）冷却乳脂糖果一般以冷水台冷却，台面温度应保持在25c以下，台面保持洁净。冷却前应遍擦食用油，糖坯倒在冷却台上，摊薄，使糖坯温度迅速降低至4050C,即可成型。

四）成型冷却适度的糖坯不需进行保温。胶质乳脂糖果要先将糖坯拉成直径2厘米的糖条，然后通过乳脂糖果成型机的孔道进行切块。砂质乳脂糖果是以压块机、切条机及切块机或此三机的联合刀必成型。乳脂糖果在成型须注意与掌握糖坯的温度与软硬度，过软易使切块机阻塞，过硬则糖块表面有缺角裂缝。（五栋选成型后的糖块应以干燥的冷风吹经表面，使其很快冷去山不致因收缩或冷却缓慢而变形。同时将形态不完整的糖头剔出，掺入下一锅重新成型。

六）包装成型后的乳脂糖果应及时包装。对包装车间的温度及湿度应加以控制，应采用防潮性能较强的包装材料及严密的包装形式。

三、奶糖

(一)浸泡明胶浸泡水与明胶的比例为2:1由于明胶的品质和形态不一，其浸泡水量亦随之不同。片状明胶需水量较多，碎片次之，颗粒或粉状需水最少。浸泡用的水不应呈酸或碱性，水温不超过于浸泡时间亦不应过长，片状或碎片明胶约浸2小时，粉粒状明胶则1小时即可。明胶溶化应在水浴锅中进行，热水的温度不应超过50C明胶溶液的浓度可借折光计测得（参看表64）表64明胶溶液的浓度与折光指数折光指数溶液中绝对干的明胶浓度（%）溶液中商品干明胶的浓度（%）1.3331.702.021.3402.733.251.3413.404.041.3445.266.261.3476.8883528.5110.1应用于奶糖中的明胶，应有良好的凝胶力与粘度。

二）熬糖这一过程就是将配料内砂糖与淀粉糖浆加水加热溶解，并继续加热熬至90%以上浓度的浓厚糖浆，然后将此糖浆与融化的明胶搅拌制成洁白的糖坯。化糖的用水量和过滤等操作程序与硬糖相同。奶糖按其配料的不同，其熬糖的操作程序也有所不同。如以炼乳为原料，不在冲浆搅拌时加入，而应提前在熬糖接近终点前加入，具熬糖加料程序为：削滤后的糖浓温度达到110c时，加入乳脂；至熬糖的温度继续上升至121c时，再缓缓加入炼乳，并作急速而均匀的搅拌，以免蛋白质受热过度而变性凝固、焦化，致使制品呈色不佳和粗糙；加入炼乳后再熬至110117c即告完成。配料内采用乳粉时，其熬糖过程一般是采取两次熬糖，乳制品不在熬糖过程中加入。其操作程序为:过滤后的糖液熬至110c时，倒出二分之一；先与明胶溶液进行搅拌，其余的二分之一继续熬至117C,随即倒出，与第一次糖浆合并，然后继续进行搅拌，最后加入脂肪、乳粉与乳化剂。

三）7浆与搅拌熬至一定浓度的糖浆，借着机械的急速搅拌可与明胶溶液变成雪白的坚实的多孔的糖坯。溶化的明胶溶液预先放在起泡机的锅内，熬好的糖浆稍冷后即可倒入锅内。先以慢档速度搅拌约5分钟，以防糖浆在粘度较小时溅溢；随后开动叶片的最快速度，并加入香料继续搅拌30分钟，最后又换慢速，加入乳粉，均匀地搅拌。如系两次冲浆，则第一次熬好的糖浆要先与明胶溶液以最快速度搅拌15分钟；然后将第二次熬好的糖浆继续冲入，再搅拌15分钟；最后换慢档速度，加入脂肪、乳粉与乳化齐L混合均匀。随着搅拌，糖浆逐渐由稀薄变稠厚，体积逐渐膨胀，终于变为富有弹性的多孔组织。在搅拌的过程中，明胶受酸、碱液作用或长时间受热，都容易逐步分解而失去胶体特性，因此，在制饰的水果味奶糖时，为了不使明胶的胶性受到过度破坏，可加入适量的缓冲剂。如力/字檬酸钠，其量约为加酸量的五分之一。

四）冷却奶糖的冷却要使糖的温度均匀下降，软硬适度，过热则性软容易变形，过冷则难于拉条，表面起皱脆裂。

五）成型将冷却至软硬适度的糖坯拉成粗细均匀的条子。

六）包装将形态不整糖块剔出，可作为糖头掺用，有杂质的糖块需溶化过滤后再用。圆柱形奶糖一般采用扭结包装，方块奶糖则大多采取折叠包装。经常检查包装成品的平整度及密封度，出现问题及时调整机器。小包装或大包装都需采取严密的封闭形式。