在食品厂实习报告.docx

一、见习目的1、通过在榆林市巨人食品科技开发有限公司见习理解，对工厂的设计以及苹果、红枣加工生产过程要有一定的感性理解，学习掌握苹果红枣的加工过程。

2、通过生产见习，拓宽我们的知识面，增加感性理解，把所学知识条理化系统化，熟悉生产车间的规章制度，了解和应用生产装备，使学习和实践相结合。

3、学到从书本学不到的专业知识，激发我们向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。

二、见习公司简介榆林市巨人食品科技开发有限公司成立于2024年月日，厂长高建平，主要从事苹果、红枣的加工和销售。工厂位于吴堡县宋家川镇河滨路井沟1号，在职员工45人。公司秉承“顾客至上，锐意进取”的经营理念，坚持“客户第一”的原则为广大客户提供优质的服务。

三、见习内容红枣加工是食品加工的一种，它是把从农户手中收购的红枣进过选择分级后实行加工处理，以不同的加工工艺制成的小包装食品。这种加工方法使红枣中的水分快速蒸发，将干燥后的枣堆积12-15天，使其内部水分重新转移，均匀地散布在细胞内红枣的组织不会被破坏，回软过程中应注意检查，防止发酵、霉烂、发热等不良现象。

1、蜜枣加工工艺

1.1工艺流程选料T清洗T切缝T糖煮T烘烤T包装T成品

1.2操作要点

1.2.1选料选用果形大而均匀、皮薄核小、肉厚疏松、颜色由青转白的枣果为原料，将乳白色、发红、虫蛀、有机械损伤的枣果剔除。

1.2.2清洗、划丝用软水将枣果洗净，用划丝机或手工划丝，划丝深约3mm不宜太深。过深容易造成破枣，过浅则糖分不易渗透，容易失水而造成僵枣。枣果两头适当留头，每个枣果划丝30道左右。

1.2.3糖煮糖煮方法包括一次煮成法和分次加糖一次煮成法2种，一般多采用分次加糖一次煮成法。可用质量分数为55%-60%勺浓糖液60kg80kg，加入糖液，总量.5%的柠檬酸，将50kg60kg鲜枣投入其中，加热煮沸至果肉煮软时，倒入质量分数为50%勺糖液5kg，此时锅中糖液停止沸腾，3mn4mn后糖液又开始沸腾时加糖。分别加糖的方法是：第1次第3次每次加糖5kg,浇入浓糖液1kg2kg;第4次第6次每次加糖6kg7kg，不加糖液；第6次加糖后，煮沸约20,此时糖液的质量分数已达70%以上，红枣饱满透明，连同糖液移到缸中浸渍1天2天后烘烤。

1.2.4烘烤将糖煮后的枣果捞出沥尽糖液,摊放在烘盘上,以60C80C的温度实行烘烤。开始时用微温（温度过高会出现返糖现象），然后逐渐提升温度，3h4h后翻动1次。温度不得超过80C,待枣果表面干燥后可将温度降低。204h后表面不粘手时停止烘烤,稍晒后即可整形，紧接着实行分级并继续烘干，温度仍控制在60C80C,开始微温，2h3h后略微升高温度，然后每隔1h翻枣1次，发现红枣表面干燥,随即改用低温。总之,烘烤时的温度应掌握中间高、两头低的原则。简易识别蜜枣干燥状况的方法是：用手掰开蜜枣,若核、肉易分离,则说明蜜枣比较干燥;若枣肉粘核,则说明蜜枣不干燥,须继续烘烤。

1.3产品质量枣切缝均匀，吃糖饱满，滋味纯正，符合食品卫生标准。产品表面呈金丝状，色泽为棕褐色，含糖量为70%左右，含水量为15%2冷冻蔬菜的包装

2、糖枣加工工艺

2.1工艺流程选料t去核t清洗t煮制t糖渍t洗糖t干制t包装t成品。

2.2操作要点

2.2.1选料选出形状完整、成熟充分、色泽鲜艳、无虫蛀、无破头、无霉变的枣果作原料。222去核用去核器捅枣核，核口直径应小于.7cm，口径完整无伤，捅孔口上下端正。

2.2.3清洗将去核后的枣果，倒入65C70C干净的温水中，轻压轻翻，浸泡5mn左右，待枣肉发胀、枣皮稍展、吃透水分时，即可捞出沥干水分。

2.2.4煮制、糖渍将25kg水烧开后，加入

1.75kg的白糖，再烧开后倒入20枣。煮沸40mn后加入

1.25kg的白糖及40g的柠檬酸，开锅后再煮20左右，至枣皮舒展呈紫红色为止。煮好后连同糖液一起倒入缸内，浸泡40h48h,待枣肉渗饱糖，液呈黑紫色为止。

2.2.5洗糖将煮浸好的糖枣，用漏勺捞入铁筛中，沥去表面糖液，放入100C的沸水中，轻轻转动铁筛，洗净枣果表面糖液后倒入烤盘中。

2.2.6干制将烤盘送入烤房干制，采用气烤的办法，1次需数小时左右，开始时气压为20Pa;2h后慢慢把气压升到400kPa左右，烘烤约10h,即制成糖枣成品。

2.3质量要求糖枣残核率不超过1%，色泽鲜艳，紫红透明，香甜可口，无异味，无焦糊味，含糖量70%以上，含水量为15%。