蜜饯HACCP计划.docx
1产品特性
2.12原料、包装材料的描述
6.13最终产品特性的描述62工艺流程图83工艺步骤说明94危害分析工作单.105控制措施的选择和归类表（乳化）146HACCP计划书191产品特性
1.1产品主要原料、辅料、添加剂的描述内容原料水果
1、物理特性水果特有形状，新鲜、无杂质
2、化学特性重金属（以Pb计）：5mg含砷量（As）:1mg二氧化硫（：40mg乙酰甲胺磷
1.0mg
3、微生物特性细菌总数5000大肠菌群（cf00mL）30
4、产地国内
5、生产方法植物生长6、包装和交付方式内塑料袋外纸箱或竹筐包装，送货到厂
7、贮存条件和保质期常温阴凉干燥条件下储存，保质期三天接受准则或规范
9、使用前处理自来水清洗4-5次，再用80度以上热水漂洗10分钟内容一原料果胚
1、物理特性果粒完整、无霉变果
2、化学特性重金属（以Pb计）：w1mg含砷量（As）:w.05mg二氧化硫（：w
3、微生物特性大肠菌群（cf00mL）W30致病菌不得检出
4、产地国内
5、生产方法食盐浸泡
6、包装和交付方式内塑料袋外纸箱或竹筐包装，送货到厂
7、贮存条件和保质期常温条件下储存，保质期1年接受准则或规范
9、使用前处理内容，辅料J料粉（甘草粉、五香粉、辣椒粉）
1、物理特性无杂质
2、化学特性重金属（以Pb计）：含砷量（As）：3、微生物特性细菌总数w大肠菌群（cf00mL）30致病菌不得检出
4、产地国内
5、生产方法食盐浸泡
6、包装和交付方式内塑料袋外纸箱包装，送货到厂
7、贮存条件和保质期常温干燥条件下储存，保质期半年接受准则或规范
9、使用前处理内容原料-盐白糖
1、物理特性无杂质无杂质
2、化学特性重金属（以Pb计）：w含砷量（As）:w二氧化硫（：wGB5461GB317
3、微生物特性细菌总数大肠菌群（cf00mL）
4、产地国内
5、生产方法
6、包装和交付方式内塑料袋外纸箱包装，送货到厂
7、贮存条件和保质期常温干燥条件下储存，保质期12个月接受准则或规范GB5461GB317
9、使用前处理-丙容.J原料一苯甲酸钠山梨酸钾
1、物理特性无杂质GB1902GB1905
2、化学特性重金属（以Pb计）：含砷量（As）:二氧化硫（：3、微生物特性细菌总数w大肠菌群（cf00mL）
4、产地国内
5、生产方法精加工
6、包装和交付方式内塑料袋外纸箱包装，送货到厂
7、贮存条件和保质期常温干燥条件下储存，保质期？天接受准则或规范GB2760
9、使用前处理-丙容一原料糖精钠甜蜜素甜菊糖
1、物理特性无杂质GB4578GB12488GB8270
2、化学特性重金属（以Pb计）：含砷量（As）:二氧化硫（：3、微生物特性细菌总数w大肠菌群（cf00mL）
4、产地国内
5、生产方法精加工
6、包装和交付方式内塑料袋外纸箱包装，送货到厂
7、贮存条件和保质期常温干燥条件下储存，保质期？天接受准则或规范GB2760GB2760
9、使用前处理-内容”J原料柠檬酸色素
1、物理特性无杂质GB1987
2、化学特性重金属（以Pb计）：w含砷量（As）:w二氧化硫（：w
3、微生物特性细菌总数w大肠菌群（cf00mL）w
4、产地国内
5、生产方法精加工
6、包装和交付方式内塑料袋外纸箱包装，送货到厂
7、贮存条件和保质期常温干燥条件下储存，保质期？天接受准则或规范GB2760GB2760
9、使用前处理-
1.2产品包装材料的描述
1、材料名称塑料袋
2、产地国内
3、重要的特性（化学、生物、物理）
4、组成HDPE、复合膜
5、生产方法吹塑
6、包装类型及交付方式纸箱包装，送货到厂
7、贮存方式和保质期常温下贮存接受准则或规范食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9687-88
9、使用前处理检查是否完整有无破损及污染状况
1.3最终产品特性的描述
1、产品名称蜜饯
2、成分水果、白砂糖、食用盐、料粉、防腐剂、色素
3、计划用途普通人群食用
4、食用方法直接食用
5、重要产品特性
1.感官具品种应有的形态、色泽、组织、气味和滋味，无异味、无杂质
2.理化指标种类水分总糖盐糖渍类：35p%4%糖霜类205%果脯类35?%凉果类话化类（不加糖）30%65%话化类（加糖）35`%果糕类（糕类）55u%果糕类（条（果丹皮）类）30p%果糕类（片类）200%二氧化硫残留量.35g3微生物指标细菌总数（cf）:1000大肠菌群(MP00g):30霉菌(cf):50致病菌（沙门氏菌、金黄葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出
6、包装类型塑料袋或塑料罐包装
7、保质期和贮存条件本产品应贮存在干燥、通风、阴凉的仓库内，本产品包装完整、未经启封的情况下，保质期为一年。
8、销售地点及销售方式国内及国际市场，批发或零售。
9、有关标识包装外注明：食品产品名称、生产厂名、商标、批号、净重、生产日期及本标准编号，以及防雨、防火标记。
10、产品标准GB14884等2工艺流程图蜜饯生产工艺流程图生产工艺流程图编号：DELBAO-R-FS-0083工艺步骤说明工艺步骤使用设备过程描述原料验收实验室相关仪器验收时检查供应商提供的检验报告，对无检验报告单的辅料拒收，需要本公司实验室检验的原料，依据检验与实验控制程序执行。贮存原料仓库在常温条件下贮存，干净、干燥、通风良好，需要进入冷库贮存的按冷库相关要求进行贮存。腌制腌制池加入食用盐、自来水将鲜果进行腌制天，制成果胚。筛选筛选机用筛选机将果胚进行筛选针孔切分将筛选后的果胚进行针孔切分漂洗漂洗池将针孔切分后的果胚漂洗45次煮制加入明矶、乙二胺四乙酸二钠、抗氧化剂，热水温度6080C，时间10分钟以上冷制分批将白砂糖加入进行糖渍。晒干晒场将糖制后的半成品入晒场晒至需要的程度包装人工灌装经品控部取样检验合格后，按包装要求重量包装密封。贴标装箱人工贴标装箱经检验合格后的成品贴上相应的正确的标签及标识，在常温条件下贮存，干净、干燥、通风良好，出库运输平板车按产品防护控制程序要求对产品进行出库运输。4危害分析工作单编号：DELBAO-R-FS-011序号过程危害是否为生产安全产品要消除或减少危害要素？疋否需危害控制，以达到定义的可接受水平？结果控制措施
1.水果物理危害：泥土、灰尘等杂质是是
7.
4.4每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料化学危害：重金属、农药残留是是
7.
4.4每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料生物危害：果虫、细菌是是
7.
4.
4.2色素物理危害：各类原料带来的杂质是是
7.
4.4每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料化学危害：重金属是是
7.
4.4每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料生物危害：无否否不需要控制措施
3.防腐剂物理危害：各类原料带来的杂质是是
7.
4.4每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料化学危害：重金属是是
7.
4.4每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料生物危害：无否否不需要控制措施
4.食砂糖物理危害：各类原料带来的杂质是是
7.
4.4每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料化学危害：重金属是是
7.
4.4每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料生物危害：无是是不需要控制措施
5.酸味剂
6.料粉物理危害：各类原料带来的杂质是是
7.
4.4每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料化学危害：重金属是是
7.
4.4每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料序号过程危害是否为生产安全产品要消除或减少危害要素？疋否需危害控制，以达到定义的可接受水平？结果控制措施生物危害：细菌、致病菌超标是是
7.
4.4每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料，实验室进行检测
7.塑料料罐物理危害：金属、玻璃等杂物是是
7.
4.4每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料化学危害：塑料料罐带入化学物质残留是是
7.
4.4每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料生物危害：无否否不需要控制措施
8.纸箱物理危害：是是不需要控制措施化学危害：是是不需要控制措施生物危害：无是是不需要控制措施
9.防腐剂仓贮物理危害：无否否不需要控制措施化学危害：无否否不需要控制措施生物危害：无是是不需要控制措施
1.色素仓贮物理危害：无否否不需要控制措施化学危害：无否否不需要控制措施生物危害：使用后未密封完全，微生物污染是是
7.
4.4仓库管理程序
1.1料粉仓贮物理危害：无否否不需要控制措施化学危害：无否否不需要控制措施生物危害：微生物污染是是
7.
4.4仓库管理程序
1.2塑料料罐仓贮物理危害：外包装损害灰尘，杂质污染是是
7.
4.4仓库管理程序化学危害：无否否不需要控序号过程危害是否为生产安全产品要消除或减少危害要素？疋否需危害控制，以达到定义的可接受水平？结果控制措施制措施生物危害：外包装损害灰尘，微生物污染是是T
7.
4.4仓库管理程序
1.3腌制物理危害：腌制池清洁不净杂质残留，是是T
7.
4.4腌制池定期进行清洗化学危害：色素超标、二氧化硫超标、农药残留是是T
7.
4.4控制色素、硫磺使用量生物危害：嗜盐菌生长繁殖是是T
7.
4.4控制盐水浓度
1.4筛选物理危害：容器不洁带来杂质是是T
7.
4.4容器定期进行清洗化学危害：无否否不需要控制措施生物危害：无否否不需要控制措施
1.5针孔切分物理危害：用具不洁带来杂质是是T
7.
4.4用具定期进行清洗化学危害：无否否不需要控制措施生物危害：无否否不需要控制措施
1.6漂洗物理危害：漂洗次数不够杂质残留是是T
7.
4.4漂洗4-5次，及时更换脏水化学危害：漂洗次数不够化学物质残留仍超标是是T
7.
4.4漂洗4-5次，及时更换脏水生物危害：配料员工身体不健康，微生物污染是是T
7.
4.4员工卫生程序
1.7煮制物理危害：原料不洁带来杂质、设备清洁不彻底，残留杂质是是T
7.
4.4原料验收控制定期进行设备清洗、检杳化学危害：添加剂添加过量是是T
7.
4.4控制添加剂用量生物危害：微生物污染是是T
7.
4.4控制水温、时间
1.8冷制物理危害：设备清洁不彻底，残留杂质或不溶物是是T
7.
4.4定期清洗设备化学危害：添加剂添加过量否否T
7.
4.4控制添加剂用量生物危害：旧糖液经多次使用后发酵造成微生物污染是是T
7.
4.4旧糖液定期更换
1.9晒干物理危害：晒场不洁杂质残留是是T
7.
4.4开始生产前检杳纱网的完整性，定期检杳门窗。序号过程危害是否为生产安全产品要消除或减少危害要素？疋否需危害控制，以达到定义的可接受水平？结果控制措施化学危害：无否否不需要控制措施生物危害：晒场密封不严导致蝇、虫等进入否否T
7.
4.4定期检查晒场防蝇网、门、窗
20包装物理危害：包装材料不洁带来杂质是是T
7.
4.4使用前检查包装材料化学危害：无否否不需要控制措施生物危害：袋、盖不密封，微生物污染、员工手、设备不洁，微生物污染是是对控制措施进行选择和评估定期检查袋、盖封口
2.1贴箱物理危害：无否否不需要控制措施化学危害：无否否不需要控制措施生物危害：无否否不需要控制措施
2.2仓贮物理危害：无否否不需要控制措施化学危害：无否否不需要控制措施生物危害：无否否不需要控制措施
2.3运输物理危害：无否否不需要控制措施化学危害：无否否不需要控制措施生物危害：无否否不需要控制措施5控制措施的选择和归类表（乳化）Q1相关的危害是否严格地仰赖控制措施的应用？Q2可快速地得到控制措施的监视的结果是吗？Q3这一个控制措施是此危害的最后一个控制措施吗？Q4这一个控制措施有失败的可能性吗？Q5如果此控制措施失效其结果可能是严重的吗？Q6这一个控制措施设计是为此危害特地设计的吗？Q7这一个控制措施是另一个控制措施的有效性所必须的吗？选择OPRPandCCP编号：delbao-r-fs-oo序号过程危害控制措施Q1Q2Q3Q4Q5Q6Q7OpPRFHACCP
1.水果物理危害：各类原料带来的杂质每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是否否否OPRP
1.2化学危害：农药残留每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是是是是CCP
1.3生物危害：果虫、细菌质检员按检验标准进行检查是是否是是否否OPRP
1.4色素物理危害：各类原料带来的杂质每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是否否否OPRP
1.5化学危害：重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是是是是CCP1b
6.防腐剂物理危害：各类原料带来的杂质每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是否否否OPRP
2.7化学危害：重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是是是是CCP1c
8.食砂糖物理危害：各类原料带来的杂质每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是否否否OPRP1序号过程危害控制措施Q1Q2Q3Q4Q5Q6Q7OpPRFHACCP
9.化学危害：重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是是是是CCP1d
1.物理危害：各类原料带来的杂质每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是否否否OPRP1
1.1料粉化学危害：重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是是是是CCP1e
1.2生物危害：细菌、致病菌超标每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料、实验室进行检测是是否是是是是CCP1e
1.3塑料物理危害：金属、玻璃等杂物每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是是是是CCP1f
1.4化学危害：胶桶带入化学物质残留每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是是是是CCP1f
1.5酸味剂
1.6色素仓贮生物危害：使用后未密封完全，微生物污染仓库管理程序是否是是否否否OPRP
2.17料粉仓贮生物危害：使用后未密封完全，微生物污染仓库管理程序是否是是否否否OPRP2)
1.8塑料料罐物理危害：外包装损害灰尘，杂质污染仓库管理程序是否是是否否否OPRP2)
1.9仓贮生物危害：外包装损害灰仓库管理程序是否是是否否否OPRP2序号过程危害控制措施Q1Q2Q3Q4Q5Q6Q7OpPRFHACC尘，微生物污染物理危害：腌制池清洁不净杂质残留，定期进行清洗是是否是否否否OPRP2
20腌制化学危害：色素超标、二氧化硫超标、农药残留控制色素、硫磺使用里是是否是是是是CCP2生物危害：嗜盐菌生长控制盐水浓度是是否是否是否CCP
2.21筛选物理危害：容器不洁带来杂质容器定期进行清洗是是否是否是否OPRP2
2.2针分物理危害：用具不洁带来杂质用具定期进行清洗是否是是是否否OPRP2
2.3物理危害：漂洗次数不够杂质残留漂洗4-5次，每次脏水须排净是是是是是是是CCP
3.24漂洗化学危害：漂洗次数不够化学物质残留仍超标漂洗4-5次，每次脏水须排净是是是是是是是CCP
3.25生物危害：配料员工身体不健康，微生物污染员工卫生程序是否否是是否否OPRP312.6煮制物理危害：设备清洁不彻底，残留杂质定期进行设备清洗、检查是是否是否否否OPRP312.7化学危害：添加控制添加剂用量是是是是是CCP4序号过程危害控制措施Q1Q2Q3Q4Q5Q6Q7OpPRFHACC剂添加过量
2.8生物危害：微生物污染水温6080度，时间10分钟是是是是是CCP
4.29物理危害：设备清洁不彻底，残留杂质或不溶物定期清洗设备是是是是否否否OPRP
3.冷制化学危害：添加剂添加过量控制添加剂用量是是是是是CCP
5.31生物危害：旧糖液经多次使用后发酵造成微生物污染旧糖液定期更换是是是是是是否CCP
5.32晒干物理危害：晒场不洁杂质残留开始生产前检查纱网的完整性，员工进入晒场前手脚清洗消毒，晒场工具使用后进行清洗是是否是否是否CCP
6.33生物危害：晒场密封不严导致蝇、虫等进入、微生物污染定期检查晒场防蝇网、门、窗，员工进入晒场前手脚清洗消毒，晒场工具使用后进行清洗是是是是是CCP
6.34物理危害：包装材料不洁带来杂质使用前检查包装材料是是是是是CCP
7.35包装生物危害：袋、盖不密圭封微生物污染、员工手、设备不洁，微生物污染定期检查袋、盖封口情况员工进入包装间前手进行清洗消毒、定期清洁设备是是是是是CCP7序号过程危害控制措施Q1Q2Q3Q4Q5Q6Q7OpPRFHACC
3.66HACCP计划书编号：DELBAO-R-FS-012CCP点危害种类控制措施关键限值监视系统纠正纠正措施验证方法监视装置监视方法监视频率监视人记录CCP来料水果农药残留每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料有，BG14884每批次原料要用检验合格证书验收检查相关检验报告每批次厂检报告，半年一次送检报告QC原料原始检验记录表、样品原始检验记录表拒收每年由品管抽样送检一次色素重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料有，依各具体原料查相关添加剂卫生标准GB2760每批次原料要用检验合格证书验收检查相关检验报告每批次厂检报告，半年一次送检报告QC原料原始检验记录表、样品原始检验记录表拒收每年由品管抽样送检一次防腐剂重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料有，依各具体原料查相关添加剂卫生标准GB2760每批次原料要用检验合格证书验收检查相关检验报告每批次厂检报告，半年一次送检报告QC原料原始检验记录表、样品原始检验记录表拒收每年由品管抽样送检一次重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料有，依各具体原料查相关添加剂卫生标准GB2760每批次原料要用检验合格证书验收检查相关检验报告每批次厂检报告，半年一次送检报告QC原料原始检验记录表、样品原始检验记录表拒收每年由品管抽样送检一次CCP点危害种类控制措施关键限值监视系统纠正纠正措施验证方法监视装置监视方法监视频率监视人记录料粉重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料有，依各具体原料查相关国家标准每批次原料要用检验合格证书验收检查相关检验报告每批次厂检报告，半年一次送检报告QC原料原始检验记录表、样品原始检验记录表拒收每年由品管抽样送检一次塑料杂质、重金属或化学物质残留要求供应商提供检验报告及相关证明。有，依据GB7658-20标准每批次原料要用检验合格证书验收检查相关检验报告每批QC包装材原始检验记录表拒收每年由品管抽样送检一次CCP腌制色氧化硫超水浓度不够色素、硫磺用量盐水浓度？电子重计刚开始生产时目测确认每批操作C腌制岗位色素、硫磺使用记录PQC检查记录合格品处理表？品管部主管每星期检查PQC记录批不合格品处理表CCP3漂洗杂加剂量超标漂洗45漂洗45，每次漂洗完毕脏水排净？每次换水时确认每次操作C漂洗岗位记录PQC检查记录合格品处理表增加漂洗次数品管部主管每星期检查PQC记录表审批不合格品处理表CCP点危害种类控制措施关键监视系统纠正验证方法限值监视装置监视方法监视频率监视人记录纠正措施CCP4煮制添加剂量超标添加剂用温、时间？6080度10mn电子秤刚开始生产时目测确认每2小时操作C煮制冈位添加剂用量记录PQC检查记录合格品处理表?水温加至6080度，时间增加？分钟品管部主管每星期检查PQC记录批不合格品处理表CCP5冷制添加剂量超糖液发酵添加剂用糖液定期更换？电子度计刚开始生产时目测确认每2小时操作C冷制岗位记录PQC检查记录合格品处理表重新冷废品管部主管每星期检查PQC记录批不合格品处理表CCP6H西干杂生物污染定期检查晒场纱网、门。定期翻晒纱网无？mm破？小时翻晒一次时钟刚开始生产时目测确？小时闹钟提醒每？小时操作C晒场记录PQC检查记录合格品处理表重新煮废品管部主管每星期检查PQC记录批不合格品处理表CCP7包装杂生物污染使用前检查包装材查封口情况无漏封测漏仪刚开始生产时目测确认每2小时操作C封口记录PQC检查记录合格品处理表隔离前两小时产品，重新密封品管部主管每星期检查PQC记录批不合格品处理表
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