幼儿园厨房管理制度.docx

组长的组织安排下，有方案的安排好当日当餐的主食品种，加工制作和认真完成其他各项任务。

2、要认真掌握主食加工中对碱、发酵、蒸、烤、烙、煮等技术，米饭做到洁白、松软适度；面食要做到数量足，形状标准，色面美观，把戏品种繁多。

3、要认真搞好食品卫生和个人卫生。做到食品无交叉感染，盛器用后要及时清洗消毒；个人工作服、帽、围裙洁净整齐，杜绝食物中毒事故的发生。

4、注意落实生产平安措施，遵守规章制度，按操作规程工作，防止发生事故。

5、主食加工设备必须由专人负责管理、使用，经常擦洗养护保持良好状态。

二、副食组人员岗位职责

1、在班组长的组织安排下，严格按当日当餐食谱方案标准投料，完成当日当餐的工作任务。

2、严格按照择菜、清洗、切配、烹调的加工程序操作，做到摘菜细致认真，无草、无腐叶、无虫无杂物，要做到洗菜无泥、无沙；切配要刀功成型均匀美观，厚薄划一配菜合理，菜肴色、香、味、形具佳

3、认真执行食品卫生法，落实卫生五四制，做到餐具、用具生熟分开无交叉感染，餐具、盛具用后要及时刷洗干净，定期消毒,用具要清洁，摆放整齐；个人工作服、帽、围裙要洁净整齐，杜绝食物中毒事故的发生。

4、认真执行操作规程，做到油下锅不离灶台，使用加工机械要思想集中，落实好各项平安制度，防止发生事故。后冲洗干净

八、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题的，应及时向食品卫生管理员或领导反映，并做好补救措施。

1、分设肉类、水产品类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要再相应场所进行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。盛放海水产品的容器要专用。

3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质，有毒有害或其他感染状异常，不得加工。

4、蔬菜类食品原料要按“一拣、二洗、三切的顺序操作，彻底清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在要在专用加工区、池进行，肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、腮、内脏。

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时清洗地面、水池、加工台工具，用具、容器清洗干净，定位存放,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。刀具用后清洗干净定位存放在刀架内。

7、及时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不能在加工、清洗食品原料的水池内清洗抹布幼儿园食品卫生“五四制度I

一、原材料到成品实行“四不制度，即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。I

二、成品食物存放实行“四隔离生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与药物隔离。

三、饮食用具“四过关I一洗、二刷、三冲、四消毒。I

四、环境卫生采取“四定I定人、定物、定时间、定质量。划分分工，包干负责。I

五、个人卫生做到“四勤勤洗、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服

1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求，群众食品无合格卫生检验报告书、供货票据者，不得入库。

2、坚持出入库登记和先进先出原那么。

3、各类食品原辅料须分类库、分架存放，隔墙离地，加盖标识清楚，食品添加剂须专柜保管。

4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质期的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理。

5、保持库房整洁、枯燥。通风、透气，冰箱柜、库须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。

6、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要烧透煮透，其中心温度不低于70C。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口食品要盛放在已经消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

3、烹调后至食用前需要较长时间超过2小时，存放的食品应当在高于60C或低于10C的条件下存放，需冷藏的熟食应放凉后再冷臧。

4、隔餐隔夜熟食必须经充分再加热前方可食用。

5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁要用消毒抹布揩擦。

6、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，手机处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8、工作结束后，调料加盖、工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油汤，不留卫生死角。幼儿园食堂配餐间管理制度

1、进入配餐间的食品必须是熟食品或经洗涤、消毒的水果，要求具有相应的色、香、味等感觉性状。对未经煮熟的饭菜或未经清洗消毒的水果不得进入配餐间。

2、保持配餐间内环境卫生和食品工用具整洁，要有防蝇、防虫、防鼠、防尘灯设施，配餐间开紫外线灯进行空间及物体外表消毒2030分钟，保证幼儿吃饱。

九、做好幼儿进食平安，饭前工作人员及幼儿都要用香皂或洗手液、流动水洗手，饭桌要用洗洁精或消毒水消毒擦洗干净。

十、要培养幼儿不偏食、不吃零食的良好饮食习惯。

十一、水果要洗净削皮后再吃。厨房卫生制度

一、食堂要严格执行食品卫生法，厨房用具、刀、案板、盆、筐、抹布等要严格消毒，做到生熟分开，洗刷干净，餐具一餐一消毒，食具要有防蝇设备。

二、不买、不加工腐烂变质食物，买来的熟食要加热处理后再吃，预防食物中毒及肠道传染病的发生。

三、生、熟食用具要分开，盛好饭菜等熟食要加盖。洗碗布与抹布要分开。工作人员不得用手拿热食，应用筷子来夹。

四、教职工盛饭菜时必须戴口罩，入厕后用肥皂洗手。

五、厨房地面、用具、食具保持整洁整齐干净。

六、每天清洗水壶一次仓库卫生管理制度、必须落实进货验收制度，把好食品、日用品及其他原料的入货关。坚持索证制度，所有入货的食品、日用品及其他原料必须有生产厂家的生产许可证，和该产品的检验合格报告书。

二、物品存放要离地、离墙，采取必要的通风、隔热、防潮措施，以免阳光直接照射致使其变质。

三、建立入库、出库物品登记制度，存放的所有物品要有明确标记，入库物品的数量、产地、入库日期、保质期限、保存条件须有完整记录。库存的原料要按入库时间先后分类上架存放，并做到先进先出，防止长时间储存而生虫、过期。

四、建立库存物品定期检查制度，防止物品过期、变质。对库存超过保质期的物品或出现腐烂变质、生虫、霉变的食品要及时处理，严禁使用过期、变质的食品。

五、清洁用品、药品、腐烂变质的物品、有强烈气味的物品或其他有毒、有害物质不能与食品同库存放。

六、保持仓库内外环境清洁，进库物品堆放合理整齐，库内通风通畅,门窗完好稳固，能防虫防鼠。

七、火炉必须在平安检查后能点燃火种，配置必须的消防器具。

八、定期对仓库进行消毒除虫，防止生物媒介造成污染和损害。

九、保持仓库内枯燥，认真记录仓库温度、湿度。

十、根据进库物品不同属性，分别设置不同的库区房，并确保储存条件符合规定。