实验六食品工艺实验自选设计性实验与实验报告要求

食品工艺自选设计性实验与实验报告要求

一、实验目的

1、通过本实验掌握食品加工工艺过程及各工序的基本操作方法与技能。

2、要求以米、糖、水果、蔬菜、猪肉为原料加工某类产品（见教学大纲），由学生分8—10人一组选定其中一种原料，根据所学知识自行设计实验方案、选定工艺参数与设备、在教师的指导下完成某种类型食品的加工实验。实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。

二、设计指标

食品的质量指标（查阅相关标准）：感官、理化、包装封口质量、保温实验

三、实验要求（设计要求）

1、要求学生自行设计实验方案

2、自行拟定工艺路线与工艺参数

3、自行设计配方

4、自行选定原、辅材料和包装形式

5、自行选定设备

6、自行完成产品制作

7、根据设计指标对实验结果作出评价

四、实验（设计）仪器设备和材料清单

1、台秤、糖度计、水浴锅、液化石油气炉具、杀菌锅，电热高压杀菌设备、真空包装机、四旋盖瓶、刀具

2、食品原料与辅料（小料自备）等

五、结果鉴评

由指导教师、实验室教师和各实验小组代表1人组成实验评价小组，对各实验小组的产品进行评价。

六、考核形式

按所制作的产品的质量各项评价标准进行打分（付该产品的相关标准））

七、实验报告要求

1、简要叙述实验目的、原理及需要解决的工艺问题

2、写出工艺流程

3、根据工艺流程选用设备

4、设计配方、概算成本

5、确定具体工艺参数

6、记录原始数据（如原料总量、可食部分所占比例、工艺时间等）并对之进行归纳整理、分析，根据罐头质量标准对实验结果进行讨论。分析实验自行设计方案的优缺点。水煮鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐2.5公斤、味精0.1公斤、葱末1公斤、白酒0.5公斤、清水适量。

7、谈谈对开设此类实验的认识、体会和建议。

八、报告格式

设计性实验报告