配料作业指导书.docx

东莞市XX公司文件号SCB0910发行日期2009/10/1

5.10目的：此文件规定了东莞市XX公司格子蛋糕大料配料作业方法，保证产品质量。

2.0范围：适用于东莞市XX公司格子蛋糕大料配料。

3.0定义：无。

4.0职责：

4.1配料工：负责按本指导书的作业方法进行作业。

4.2班组长：负责对现场进行指挥、检查并对异常情况进行处理。

4.3品管员：负责按规时间对现场进行核查。

5.1内容：

5.1工作前检查

5.11检查电子秤是否能正常使用。

5.12检查设备电源开关、清洁度。

5.13检查四轮车、塑料桶、中转箱等工器具是否齐全，是否能正常使用。

5.2参数：依车间配方数据

5.3操作步骤

5.31将配料塑料桶、中转箱内外壁水擦干并在平板车上挂好当班生产的品项标示牌。

5.32检查各种原料是否符合卫生要求。

5.33选择好相对应的配料塑料桶或中转箱、不锈钢碗，将不同的原料分别用所规定的塑料桶（红色大塑料桶盛装菜籽油、鸡蛋液，红色小塑料桶盛装起酥油和加装菜籽油）、中转箱（白色中转箱盛装白砂糖）或其它容器盛装（大碗盛装卵磷脂，小碗盛装蛋糕油）。

5.34按照配方要求称量各种原料，称量必须使用规定的称量仪器，重量较小之物品不得在大电子秤上称，以防称量不准，重量较大之物品不得在小电子秤上称量（超出其称量范围），以防损坏电子秤。

5.35需要两个桶（袋子、中转箱）以上盛装的物料必须确保每桶的重量是一致的。

5.36起酥油必须先经化油锅溶化，当化开后温度必须调回40度保温，严禁长时间高温或煮到冒烟。

5.37称料所用瓢、勺要求专用；称好的料应整齐放塑料叉板或平板车上，要求方便取拿。

5.38在平板车上放上相应小料。再检查配料是否有误并推到指定的地方摆放整齐备用，填写配料原辅料耗用记录表。

5.39当现场所剩原料不够准备两锅料时，需及时备料。现场小车、桶、秤、地面要保持卫生、整齐。

5.310每班必须为下个班准备3锅料。

5.4异常情况及纠正措施：异常情况纠正措施颜色不止常，有异味、杂物隔离存放，及时反映给班组长

5.5质量标准及检测方法:谷质量检测标准结构杂质气味金属杂质各类粉料粉状、无结块无杂物无异味乳化剂粘稠状无杂物无异味检测方法目测目测闻（注：上表中“目测”是在正常光线下用肉眼检测，距被测物30cm左右）

5.6安全注意事项：

5.61配料时需将盛料塑料桶放稳，以免从车上滑下。

5.62推配料车时，要前后左右看，以免撞伤别人和自己。

5.63化起油和称量时要注意避免烫伤。

5.7清洗消毒步骤：

5.71日常卫生清理A、班前检查电子称、工具器的卫生。B、班中当打完一锅料，拉回小车应及时清理较脏的桶、杯子等。C、班后将所有物料摆放在指定位置并做好标识。D清洗所有的瓢、桶等器具，对地面用0.5%的碱水拖洗干净。E、将物料和工器具在指定位置摆放整齐。

6.0支持文件

7.0记录表格名称表格编号保存地点最低保存期限频次配料原辅料耗用记录表002生产部记录后1年不定时不合格品处理记录表生产部记录后1年1次/班清洗消毒工作记录表生产部记录后1年不定时拟制审核批准